La Vall\u00e9e d\u2019Aoste poss\u00e8de deux fromages AOP d\u2019une grande importance : la Fontina A<\/strong>OP et le Vall\u00e9e d\u2019Aoste Fromadzo AOP<\/strong>, deux produits embl\u00e9matiques appr\u00e9ci\u00e9s dans le monde entier.<\/p>\n \u00c0 c\u00f4t\u00e9 de ces grands noms, la production laiti\u00e8re de la r\u00e9gion se distingue \u00e9galement par l\u2019excellente Toma di Gressoney et le Bleu d\u2019Aoste, au caract\u00e8re unique.<\/p>\n Parmi les sp\u00e9cialit\u00e9s plus artisanales, on trouve le salign\u00f6n<\/strong>, une ricotta cr\u00e9meuse au go\u00fbt relev\u00e9 et \u00e9pic\u00e9. S\u2019ajoutent aussi le reblec, le seras et la brossa<\/strong>, une sorte de cr\u00e8me obtenue \u00e0 partir du petit-lait chauff\u00e9, \u00e0 laquelle on ajoute du vinaigre.<\/p>\n La Fontina AOP<\/strong> est sans conteste la reine des fromages vald\u00f4tains.<\/p>\n Son nom viendrait d\u2019un alpage appel\u00e9 \u00ab\u00a0Fontin\u00a0\u00bb, mais il pourrait aussi d\u00e9river du vieux fran\u00e7ais \u00ab fontis \u00bb ou \u00ab fondis \u00bb, faisant r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la capacit\u00e9 de la p\u00e2te \u00e0 fondre \u00e0 la chaleur. La transformation du lait a lieu dans les heures qui suivent la traite. Deux fois par jour, le lait est vers\u00e9 dans une chaudi\u00e8re traditionnelle, chauff\u00e9 \u00e0 36 \u00b0C, puis m\u00e9lang\u00e9. On y ajoute de la pr\u00e9sure pour provoquer la coagulation. Le marquage des meules est r\u00e9alis\u00e9 par le Consortium Producteurs Fontina<\/strong>, qui surveille la production et la commercialisation du fromage depuis 1957.<\/p>\n Depuis 1996, la Fontina b\u00e9n\u00e9ficie de l\u2019Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e (AOP), r\u00e9gie par un cahier des charges strict.<\/p>\n \u00c0 Valpelline<\/strong> se trouve l\u2019un des plus grands sites d\u2019affinage de la Fontina AOP, install\u00e9 dans une ancienne mine de cuivre. Le Fromadzo AOP<\/strong>, ou Vall\u00e9e d\u2019Aoste Fromadzo (signifiant \u00ab fromage \u00bb en patois), est un autre fleuron des fromages vald\u00f4tains. Dans la vall\u00e9e de Gressoney<\/strong>, on produit la Toma de Gressoney<\/strong>, un fromage de table appr\u00e9ci\u00e9, frais ou affin\u00e9, encore fabriqu\u00e9 selon les m\u00e9thodes traditionnelles. Le Bleu d\u2019Aoste<\/strong> est le seul fromage \u00e0 p\u00e2te persill\u00e9e (type \u00ab\u00a0bleu\u00a0\u00bb) produit en Vall\u00e9e d\u2019Aoste. D\u00e9couvrez les fromages vald\u00f4tains avec un guide conf\u00e9rencier local<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La Fontina est sans doute la reine des fromages vald\u00f4tains que vous pourrez appr\u00e9cier dans les caves de maturation pittoresques de la Vall\u00e9e d\u2019Aoste et dans les nombreuses fromageries locales.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":21912,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","tags":[107,108,109,155],"categoria_visite":[301],"class_list":["post-21911","visite","type-visite","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","tag-fontina-valdostana","tag-formaggi-valdostani","tag-formaggio-valdostano","tag-prodotti-tipici-della-valle-daosta","categoria_visite-gastronomie-et-vins"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/visite\/21911","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/visite"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/visite"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21911"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/visite\/21911\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22380,"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/visite\/21911\/revisions\/22380"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/21912"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21911"}],"wp:term":[{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21911"},{"taxonomy":"categoria_visite","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.guidaturisticaosta.it\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categoria_visite?post=21911"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Fontina<\/h2>\n
\nLa Fontina est produite exclusivement en Vall\u00e9e d\u2019Aoste, \u00e0 partir du lait cru de vaches de races autochtones: la pie rouge vald\u00f4taine, la pie noire vald\u00f4taine et la Ch\u00e2taifne, nourries de fourrage local.<\/p>\n
\nApr\u00e8s avoir bris\u00e9 le caill\u00e9, la p\u00e2te est mise en moule, puis affin\u00e9e pendant trois mois, durant lesquels elle est r\u00e9guli\u00e8rement bross\u00e9e et sal\u00e9e en surface.
\nOn obtient ainsi un fromage \u00e0 p\u00e2te semi-cuite et \u00e9lastique, de couleur jaune paille en hiver, tendant vers le jaune plus intense en \u00e9t\u00e9. Riche en \u00e9nergie, min\u00e9raux et vitamines, la Fontina est un aliment complet et facile \u00e0 dig\u00e9rer.<\/p>\nLes entrep\u00f4ts d\u2019affinage de la Fontina<\/h2>\n
\nLes entrep\u00f4ts sont enti\u00e8rement creus\u00e9es dans la roche, et les galeries servent \u00e0 stocker plus de 60 000 meules, provenant de nombreux producteurs vald\u00f4tains.
\n\u00c0 c\u00f4t\u00e9 des grottes, un petit centre de visiteurs<\/strong> raconte l\u2019histoire de la Fontina et expose d\u2019anciens outils de fabrication.
\nDes d\u00e9gustations de Fontina de la Vall\u00e9e d\u2019Aoste<\/strong> sont propos\u00e9es, ainsi que la possibilit\u00e9 d\u2019acheter de savoureux produits locaux.<\/p>\nFromadzo<\/h2>\n
\nC\u2019est un fromage demi-gras, obtenu \u00e0 partir de lait cru partiellement \u00e9cr\u00e9m\u00e9, provenant de deux traites quotidiennes de vaches vald\u00f4taines (pie rouge et ch\u00e2taine).
\nProduit exclusivement dans la vall\u00e9e d\u2019Ayas, le lait est collect\u00e9 chaque jour aupr\u00e8s de petits \u00e9levages. Il repose dans des cuves pour permettre la s\u00e9paration naturelle de la cr\u00e8me.
\nLes deux traites sont ensuite r\u00e9unies pour \u00eatre transform\u00e9es.
\nLe Fromadzo est affin\u00e9 pendant au moins 60 jours dans des caves humides, o\u00f9 il est r\u00e9guli\u00e8rement sal\u00e9 et bross\u00e9.<\/p>\nToma de Gressoney<\/h2>\n
\nLe lait cru de la traite du soir repose pendant 24 heures avant d\u2019\u00eatre \u00e9cr\u00e9m\u00e9 ; celui du matin, apr\u00e8s 12 heures de repos, est l\u00e9g\u00e8rement \u00e9cr\u00e9m\u00e9 et m\u00e9lang\u00e9 au premier.
\nLe tout est chauff\u00e9 \u00e0 35 \u00b0C, on y ajoute de la pr\u00e9sure de veau, puis on laisse cailler. Le caill\u00e9 est ensuite bris\u00e9, extrait, plac\u00e9 dans des moules, et sal\u00e9 \u00e0 sec.
\nLa Toma se pr\u00e9sente sous forme ronde, avec une cro\u00fbte pouvant aller du rouge\u00e2tre au brun-gris selon l\u2019affinage.
\nSa p\u00e2te jaune paille, son go\u00fbt fragrant et savoureux apr\u00e8s un affinage de 60 jours minimum, gagnent encore en richesse avec le temps.
\nCe fromage se distingue par ses qualit\u00e9s organoleptiques uniques, gr\u00e2ce au lait cru de vaches autochtones traites \u00e0 la main, et \u00e0 l\u2019usage de techniques anciennes de fabrication<\/p>\nBleu d’Aoste<\/h2>\n
\nCr\u00e9\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 2005 \u00e0 la Centrale Laiti\u00e8re de la Vall\u00e9e d\u2019Aoste<\/strong>, il est \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir de lait entier de vaches vald\u00f4taines nourries de fourrages situ\u00e9s au-dessus de 600 m\u00e8tres d\u2019altitude.
\nCe fromage au go\u00fbt puissant est affin\u00e9 entre 90 et 120 jours, selon un proc\u00e9d\u00e9 qui n\u00e9cessite des moisissures sp\u00e9cifiques.<\/p>\n