Informazioni sui formaggi valdostani

La Valle d’Aosta possiede due importanti formaggi DOP: la Fontina DOP e il Valle d’Aosta Fromadzo DOP, due formaggi valdostani apprezzati in tutto il mondo.

Oltre a questi la produzione casearia è arricchita dalla ottima Toma di Gressoney e dal particolare Bleu d’Aoste.

Accanto ai big della produzione casearia troviamo anche il salignön, ovvero una ricotta dalla consistenza cremosa dal sapore piccante e speziato. Inoltre vi sono il reblec, il seras e la brossa, ovvero una ‘crema’ ottenuta dal siero del latte riscaldato, al quale si aggiunge dell’aceto.

Fontina DOP

La Fontina DOP è sicuramente la regina indiscussa dei formaggi valdostani.

Il nome Fontina sembrerebbe derivare da un alpeggio chiamato Fontin, ma il nome potrebbe derivare anche dal termine francese antico “fontis” o “fondis” a indicare la capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.
La Fontina viene prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta dal latte delle bovine di razza autoctona: pezzata rossa, pezzata nera e castana alimentate con foraggio locale.

La lavorazione del latte avviene a poche ore dalla mungitura. Il latte viene posto due volte al giorno nella tradizionale caldaia, mescolato e tenuto sul fuoco alla temperatura die 36°C. L’aggiunta di caglio determina la coagulazione del latte dando origine alla cagliata. Terminata poi la fase della spinatura, la massa caseosa viene messa in forma per poi maturare per tre mesi durante i quali la forma viene periodicamente spazzolata e salata in superficie.
Il risultato è un formaggio a pasta semicotta ed elastica dal colore paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, ma che tende al giallo più intenso nella produzione estiva. La Fontina possiede inoltre un elevato valore energetico, con un buon apporto di sali minerali e vitamine costituendo un alimento piuttosto completo e digeribile.

La marchiatura delle forme viene effettuata dal Consorzio Produttori Fontina che dal 1957 vigila sulla produzione e sul commercio del Fontina.

La produzione della Fontina DOP è regolamentata inoltre da un rigido disciplinare e dal 1996, insieme ad altri sei formaggi italiani, si fregia della denominazione di origine protetta

Le grotte di stagionatura della fontina

A Valpelline si trova uno dei più grandi magazzini di stagionatura della Fontina DOP ricavato all’interno di un’antica miniera di rame. Le grotte di stagionatura sono interamente scavate nella roccia e le gallerie vengono utilizzate per la conservazione di oltre 60.000 forme di formaggio conferite da numerosi produttori valdostani.
Accanto alle grotte di stagionatura della Fontina si trova un piccolo Centro Visitatori che illustra la storia della Fontina e espone alcuni attrezzi antichi di lavorazione. Qui è inoltre possibile degustazione a base di Fontina della Valle d’Aosta e fare golosi acquisti.

Fromadzo DOP

Il Fromadzo Dop denominato Vallée d’Aoste Fromadzo (ovvero “formaggio” in patois) è uno dei principali formaggi valdostani. Si tratta di un formaggio semi grasso ottenuto da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale, proveniente da due mungiture di mucche pezzate rosse e castane di razza valdostana.
Il latte prodotto esclusivamente in Val d’Ayas proviene da allevamenti di piccole dimensioni ed è conferito fresco giornalmente. Il latte viene poi posto in vasche di affioramento per ottenere la scrematura della panna. Il latte parzialmente scremato delle due mungiture viene successivamente unito per poter procedere alla sua trasformazione.
La stagionatura del Fromadzo DOP avviene in cantine umide dove si procede alla salatura e alla spazzolatura per almeno 60 giorni.

Toma di Gressoney

Nella Valle di Gressoney si produce la Toma di Gressoney, un apprezzato formaggio da tavola, fresco o stagionato, realizzato ancora oggi con metodi tradizionali.
Si tratta di una toma prodotta con il latte crudo della sera che viene lasciato riposare per 24 ore per poi essere scremato per affioramento. Il latte del mattino invece subisce una lieve scrematura dopo 12 ore di sosta e viene miscelato al precedente; si riscalda poi il tutto a 35°C, si aggiunge caglio di vitello e si lascia coagulare.
L’ultimo passaggio consiste nella rottura della cagliata che, una volta estratta, viene collocata in fascere e salata a secco.
La Toma di Gressoney ha una forma tonda presenta un colore che, a seconda della stagionatura, può essere rossiccio o grigio-marrone. La pasta è di colore giallo paglierino e il sapore fragrante e saporito se consumata dopo breve stagionatura (almeno 60 giorni), ma migliora ulteriormente con il passare dei mesi.
La Toma di Gressoney si distingue dalle altre tome per le sue caratteristiche organolettiche uniche poiché è prodotta con latte crudo di bovine di razza autoctona munte a mano e usando ancora antiche tecniche di caseificazione.

Bleu d’Aoste

Il Bleu d’Aoste è l’unico dei formaggi valdostani di tipo erborinato. Si tratta di un formaggio a pasta morbida che fu prodotto per la prima volta nel 2005 presso la Centrale Laitière de la Vallée d’Aoste.
Per la sua produzione si usa solo latte intero di bovine di razza valdostana autoctone alimentate con foraggi situati ad un’altitudine superiore ai 600 metri.

Il Blu d’Aoste è un formaggio dal sapore forte la cui stagionatura, che richiede particolari muffe, dura tra i 90 e 120 giorni.

Fatevi accompagnare da una guida turistica in un gustosissimo tour gastronomico.

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