Informations sur les fromages valdôtains

La Vallée d’Aoste possède deux fromages AOP d’une grande importance : la Fontina AOP et le Vallée d’Aoste Fromadzo AOP, deux produits emblématiques appréciés dans le monde entier.

À côté de ces grands noms, la production laitière de la région se distingue également par l’excellente Toma di Gressoney et le Bleu d’Aoste, au caractère unique.

Parmi les spécialités plus artisanales, on trouve le salignön, une ricotta crémeuse au goût relevé et épicé. S’ajoutent aussi le reblec, le seras et la brossa, une sorte de crème obtenue à partir du petit-lait chauffé, à laquelle on ajoute du vinaigre.

Fontina

La Fontina AOP est sans conteste la reine des fromages valdôtains.

Son nom viendrait d’un alpage appelé « Fontin », mais il pourrait aussi dériver du vieux français « fontis » ou « fondis », faisant référence à la capacité de la pâte à fondre à la chaleur.
La Fontina est produite exclusivement en Vallée d’Aoste, à partir du lait cru de vaches de races autochtones: la pie rouge valdôtaine, la pie noire valdôtaine et la Châtaifne, nourries de fourrage local.

La transformation du lait a lieu dans les heures qui suivent la traite. Deux fois par jour, le lait est versé dans une chaudière traditionnelle, chauffé à 36 °C, puis mélangé. On y ajoute de la présure pour provoquer la coagulation.
Après avoir brisé le caillé, la pâte est mise en moule, puis affinée pendant trois mois, durant lesquels elle est régulièrement brossée et salée en surface.
On obtient ainsi un fromage à pâte semi-cuite et élastique, de couleur jaune paille en hiver, tendant vers le jaune plus intense en été. Riche en énergie, minéraux et vitamines, la Fontina est un aliment complet et facile à digérer.

Le marquage des meules est réalisé par le Consortium Producteurs Fontina, qui surveille la production et la commercialisation du fromage depuis 1957.

Depuis 1996, la Fontina bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), régie par un cahier des charges strict.

Les entrepôts d’affinage de la Fontina

À Valpelline se trouve l’un des plus grands sites d’affinage de la Fontina AOP, installé dans une ancienne mine de cuivre.
Les entrepôts sont entièrement creusées dans la roche, et les galeries servent à stocker plus de 60 000 meules, provenant de nombreux producteurs valdôtains.
À côté des grottes, un petit centre de visiteurs raconte l’histoire de la Fontina et expose d’anciens outils de fabrication.
Des dégustations de Fontina de la Vallée d’Aoste sont proposées, ainsi que la possibilité d’acheter de savoureux produits locaux.

Fromadzo

Le Fromadzo AOP, ou Vallée d’Aoste Fromadzo (signifiant « fromage » en patois), est un autre fleuron des fromages valdôtains.
C’est un fromage demi-gras, obtenu à partir de lait cru partiellement écrémé, provenant de deux traites quotidiennes de vaches valdôtaines (pie rouge et châtaine).
Produit exclusivement dans la vallée d’Ayas, le lait est collecté chaque jour auprès de petits élevages. Il repose dans des cuves pour permettre la séparation naturelle de la crème.
Les deux traites sont ensuite réunies pour être transformées.
Le Fromadzo est affiné pendant au moins 60 jours dans des caves humides, où il est régulièrement salé et brossé.

Toma de Gressoney

Dans la vallée de Gressoney, on produit la Toma de Gressoney, un fromage de table apprécié, frais ou affiné, encore fabriqué selon les méthodes traditionnelles.
Le lait cru de la traite du soir repose pendant 24 heures avant d’être écrémé ; celui du matin, après 12 heures de repos, est légèrement écrémé et mélangé au premier.
Le tout est chauffé à 35 °C, on y ajoute de la présure de veau, puis on laisse cailler. Le caillé est ensuite brisé, extrait, placé dans des moules, et salé à sec.
La Toma se présente sous forme ronde, avec une croûte pouvant aller du rougeâtre au brun-gris selon l’affinage.
Sa pâte jaune paille, son goût fragrant et savoureux après un affinage de 60 jours minimum, gagnent encore en richesse avec le temps.
Ce fromage se distingue par ses qualités organoleptiques uniques, grâce au lait cru de vaches autochtones traites à la main, et à l’usage de techniques anciennes de fabrication

Bleu d’Aoste

Le Bleu d’Aoste est le seul fromage à pâte persillée (type « bleu ») produit en Vallée d’Aoste.
Créé pour la première fois en 2005 à la Centrale Laitière de la Vallée d’Aoste, il est élaboré à partir de lait entier de vaches valdôtaines nourries de fourrages situés au-dessus de 600 mètres d’altitude.
Ce fromage au goût puissant est affiné entre 90 et 120 jours, selon un procédé qui nécessite des moisissures spécifiques.

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