Informazioni sui Salumi valdostani
La Valle d’Aosta ha due importanti etichette DOP: il Lardo di Arnad DOP e il Jambon de Bosses DOP.
Oltre a queste due eccellenze la tavola valdostana è arricchita alcuni Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT) tra cui la motzetta, carne essiccata di bovino, camoscio, cervo o cinghiale, tenera e gustosa al palato; il boudin, particolare salume prodotto con patate bollite, vino e sangue bovino o suino e la saouseusse preparata con carne tritata di bovino e lardo.
Particolarissimo il Teuteun, specialità esclusivamente valdostana, ottenuto a partire dalla mammella di bovina adulta ed infine il Jambon alla brace di Saint-Oyen. Quest’ultimo è un prosciutto cotto la cui lavorazione viene eseguita nel comune di Saint Oyen. Si tratta di un prosciutto cotto, leggermente affumicato, cosparso di erbe aromatiche e rosolato lentamente allo spiedo su enormi bracieri.
Tra i prosciutti crudi si segnala il prosciutto crudo di Saint-Marcel, prodotto solo nel comune di Saint Marcel secondo un’antica ricetta che prevede l’uso delle erbe di montagna che gli conferiscono un gusto inconfondibile.
Lardo di Arnad
Il Lardo di Arnad DOP, prodotto solo ad Arnad, è uno dei più celebri salumi valdostani e dal 1996 è l’unico lardo in Europa certificato DOP.
Il lardo è ricavato dal dorso del maiale il quale entro 48 ore dalla macellazione viene tagliato in pezzi di forma rettangolare e collocato in appositi recipienti di legno chiamati “doils” dove riposa per tre mesi. All’interno dei contenitori in legno strato di lardo è diviso dagli altri da una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna che gli conferiscono i profumi e i sapori che lo contraddistinguono.
Alla fine di agosto ad Arnad si svolge la tradizionale Festa del Lardo, sagra gastronomica di questo rinomato salume valdostano.
Jambon de Bosses
Il Jambon de Bosses Dop è definito il principe salumi valdostani.
Si tratta di un prosciutto crudo prodotto da secoli, la sua prima attestazione risale infatti al 1397 e la troviamo nei conti dell’Ospizio del Gran San Bernardo.
Il Jambon de Bosses è un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna che viene prodotto nel comune di Saint-Rhémy-en-Bosses nella Valle del Gran San Bernardo, in una posizione particolarissima ovvero all’ l’incrocio dei flussi d’aria che scendono dai colli Malatrà, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, che creano l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura.
Le sue molteplici qualità hanno permesso al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses di ottenere, nel luglio del 1996, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
Il ferreo disciplinare della DOP ne garantisce l’eccellente qualità in tutte le fasi della lavorazione che comprendono la concia del sale con erbe locali, la salatura manuale, la disossatura e legatura manuale oltre che alla particolare stagionatura sul fieno che gli donano una fragranza inconfondibile.
L’occasione ideale per gustare questa prelibatezza gastronomica è la sagra dedicata che si tiene annualmente a Saint-Rhémy-en-Bosses, nella seconda domenica di luglio.
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