Chi non ha mai sentito parlare della Fontina valdostana Dop? Si tratta di un’eccellenza della Valle d’Aosta, un formaggio di montagna che nasce dal latte di bovini autoctoni e ottenuto in alta quota.
La Fontina si presenta con una crosta compatta all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva.
Contenuti
- 1 Storia della Fontina
- 2 Le bovine di razza valdostana
- 3 La désarpa
- 4 La produzione della Fontina
- 5 La Fontina DOP
Storia della Fontina
I primi cenni alla Fontina risalgono al 1270 quando in un documento si cita un alpeggio valdostano chiamato “Fontin”. Alcune altre teorie invece associano il nome all’antico termine francese “fondis”, che sta a indicare la capacità di questo formaggio di sciogliersi se esposto al calore.
E la prima immagine? Appare nel castello di Issogne, sontuosa dimora del XV secolo, dove in un affresco la Fontina fa bella mostra di sé sul banco di una bottega.
Le bovine di razza valdostana
I bovini valdostani appartengono a tre razze particolarmente definite e selezionate, la Valdostana Pezzata Rossa che è la specie più generosa nella produzione di latte; la Valdostana Pezzata Nera e la Castana sono le altre due razze che si sono adattate bene alle caratteristiche del territorio valdostano.
Sono bovine da latte resistenti al clima alpino, adattabili all’alta montagna e ai prati d’altura dove si nutrono di oltre 150 specie di piante che daranno al latte una vasta gamma di aromi e profumi.
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- mucche al pascolo
La désarpa
Quando la stagione dell’alpeggio termina, si svolge la désarpa, ovvero la discesa a valle delle mandrie. Sono diversi i comuni in cui ancora oggi si celebra la désarpa, tra cui Cogne, dove viene chiamata “Devétéya”.
Durante questa manifestazione i svolge l’incoronazione della “regina delle corna”, il capo dominante della mandria e della “regina del latte”, la mucca più produttiva.
La produzione della Fontina
La Fontina Dop viene prodotta in una ventina di caseifici cooperativi e alcuni caseifici privati; mentre in estate la Fontina viene prodotta direttamente in alpeggio.
Si parte dal latte crudo appena munto, al quale seguono azioni fisiche secondo un rigido disciplinare ed altre trasformazioni impegnative che richiedono la lavorazione del latte per ben 2 volte al giorno! Pensate che servono 100 litri di latte per produrre una sola forma di Fontina d’alpeggio DOP.
In seguito vi è la stagionatura che dura almeno 80 giorni in ambienti umidi. Spesso vengono usate le grotte scavate nella montagna in cui si hanno condizioni di massima umidità relativa e di temperatura costante a 10 °C.
Da non perdere la visita del magazzino di stagionatura di Valpelline, dove all’interno di una miniera di rame dismessa riposano 60.0000 forme di Fontina
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- Magazzino stagionatura
La Fontina DOP
Oggi, il formaggio DOP Fontina (Denominazione d’Origine Protetta in tutta l’Unione Europea), deve essere prodotto in conformità al Disciplinare di Produzione Fontina DOP, ovvero possedere precise caratteristiche di forma, peso, diametro, scalzo e caratteristiche organolettiche che lo rendono unico nel panorama caseario alpino.
Inoltre, il disciplinare stabilisce tutte le regole del ciclo produttivo e dell’alimentazione delle lattifere fino a tutto il processo di trasformazione, stagionatura e confezionamento. Il tutto è controllato dal Consorzio Fontina DOP
Solo sulle forme che superano le verifiche e presentano i requisiti necessari viene impresso il marchio che contraddistingue il prodotto Fontina DOP
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