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Un viaggio alcolico tra i liquori della Valle d’Aosta

Il Genepy, ma non solo

 
La Valle d’Aosta ha una grande tradizione di produzione di grappe e liquori.
Il liquore valdostano più noto e diffuso è sicuramente il Génépy (o genepi), un tipico liquore ricavato dalle piantine di artemisia, ma naturalmente nella regione vi sono tanti altri prodotti liquorosi da scoprire!
 

 

Genepy

Il genepy viene prodotto con l’artemisia, una piantina alpina che cresce a circa 2400 metri di altitudine. Una pianta perenne dalle numerose proprietà. Nella produzione del liquore si usano solo tre varietà: artemisia spicata, artemisia glacialis e artemisia mutellina. Nella seconda metà del Settecento il botanico piemontese Carlo Allioni ne dava un’esauriente descrizione botanica e ne descriveva le proprietà digestive, espettoranti, antisettiche e aromatiche.
 
La pianta di genepi fu dichiarata protetta nel 1928 ed oggi la sua raccolta è strettamente regolamentata, pertanto le piantine vengono appositamente coltivate per la produzione industriale.
 
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Per poter realizzare il genepy è necessario selezionare con attenzione le piantine, farle essiccare in zone ombrate e arieggiate per evitare la formazione di muffe. Il genepy va poi sminuzzato e va fatto macerare nell’alcol per 8 giorni in caso di piante fresche oppure 40 giorni in caso di piante esiccate.
Il tradizionale liquore dal gusto aromatico e leggermente amarognolo viene ottenuto lasciando in infusione le piante in alcool per 40 giorni. L’infuso viene poi diluito con una soluzione zuccherina e lasciato ulteriormente a riposo al fine di favorire la sedimentazione delle parti non solubili.
Nel 2014 al “Genepy des Alpes” è stato riconosciuto il marchio IGP.
 

Le grappe

La grappa è il superalcolico per eccellenza delle Alpi. La produzione di grappe in Valle d’Aosta avviene sia in ambito domestico che in ambito industriale presso distillerie locali. Le vinacce, ovvero ciò che resta nel tino dopo la fermentazione o nel torchio dopo la spremitura, vengono conservate sotto vuoto per preservarne meglio le caratteristiche organolettiche. Alcune distillerie locali usano ancora i tradizionali alambicchi in rame a vapore per ottenere dei distillati di altissima qualità. Durante la distillazione si eliminano la “testa” e la “coda” del prodotto troppo ricchi di odori e di veleni per mantenerne solo la parte centrale, il cuore al fine di poter commercializza un prodotto di eccellenza limpido e forte al contempo.
 
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L’alambicco in rame è composto da una caldaia contenente le vinacce e dal capitello collegato al tubo di raffreddamento da cui esce la grappa. La distillazione avviene mediante la vaporizzazione, poi con la condensazione delle sostanze volatili contenute nelle vinacce stesse. Questo sistema è molto antico e si chiama “a fuoco diretto” perché le fiamme scaldano direttamente il contenuto della caldaia in rame.
 
Le grappe possono essere bianche, invecchiate in botti di rovere oppure essere aromatizzate con erbe e spezie come il ginepro, la genziana, il sambuco… Molte grappe derivano da varietà autoctone di uva, come il Petit Rouge, il picotendro oppure Prié Blanc, ecc…
La differenza tra grappa e acquavite? Si dice grappa solo se si usa vinaccia italiana altrimenti si tratta di acquavite.
 

Ratafià

Il Ratafià è un liquore tradizionale ottenuto dall’infusione prolungata di ciliegie selvatiche o amarene e sciroppo di zucchero.
In generale Ratafia indica anche un “liquore a base di alcol e frutta”. Il Ratafià nasce in Piemonte, intorno al 1600 dall’Ordine Cistercense nel monastero di Santa Maria della Sala, ad Andorno Micca, in provincia di Biella. Con il tempo il distillato si è diffuso anche in Val d’Aosta e in Abruzzo.
 
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La tradizione vuole che la produzione di questo liquore avveniva per sancire accordi commerciali o atti notarili e legali al termine delle trattative. In questi casi si brindava con la formula latina “et sic res rata fiant” (e così quanto concordato sia eseguito). Negli anni, la parte finale della formula “rata fiant” fu modificata in “Ratafià”.
 
La Ratafià e il génépy sono inseriti nell’elenco PAT ovvero i prodotti agroalimentari territoriali della Valle d’Aosta.
 

Digestivi

Il distillato fa parte della tradizione della Valle d’Aosta ed accompagna sagre o semplici cene familiari o conviviali. Ottimi a fine pasto, il Génépy o la grappa non mancano mai nelle case dei valdostani.
 
Spesso alla fine di una cena tra amici è consuetudine bere il caffè alla valdostana, ovvero caffè irrorato di grappa servito nella tradizionale coppa dell’amicizia.
 
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